Κατασκευή φούρνου ταντούρ

Σχεδιασμός και κατασκευή παραδοσιακού φούρνου ταντούρ

Το ταντούρ είναι ένας κατακόρυφος θάλαμος ψησίματος, στον οποίο η φωτιά καίει κοντά στη βάση και τα τρόφιμα τοποθετούνται από το επάνω άνοιγμα. Η ιδιαίτερη απόδοσή του οφείλεται στον συνδυασμό πολλών μηχανισμών μεταφοράς θερμότητας: ακτινοβολία από το θερμό εσωτερικό τοίχωμα, συναγωγή από τα ανερχόμενα καυσαέρια, ψήσιμο με αγωγή σε επαφή με το τοίχωμα και άμεσο ψήσιμο επάνω από την εστία καυσίμου. Μια επιτυχημένη ιδιοκατασκευή πρέπει να ελέγχει όλα αυτά τα φαινόμενα χωρίς να εκθέτει τους χρήστες, τα τρόφιμα ή τις γύρω κατασκευές σε κινδύνους που μπορούν να αποφευχθούν.

Τα επτά προϊόντα VITCAS που παρουσιάζονται σε αυτήν την κατηγορία εφαρμογής καλύπτουν πυρίμαχη τοιχοποιία, αρμολόγηση εξωτερικών πυρότουβλων, προστατευτικά πυρίμαχα επιχρίσματα, εύκαμπτη και άκαμπτη μόνωση κεραμικών ινών, κόλλα ινών και μικρές εσωτερικές επισκευές. Μαζί υποστηρίζουν διάφορα τμήματα της διαστρωμάτωσης των τοιχωμάτων, αλλά δεν αποτελούν πλήρες κιτ φούρνου. Η ολοκληρωμένη συσκευή χρειάζεται επίσης ειδικά σχεδιασμένη επένδυση ψησίματος ή εσωτερικό πυρίμαχο κέλυφος, στατικά σταθερή βάση, προστατευτικό περίβλημα, ελεγχόμενη παροχή αέρα καύσης, ασφαλές επάνω άνοιγμα και θερμοανθεκτικό εξοπλισμό χειρισμού τροφίμων.

Πώς μεταδίδεται η θερμότητα μέσα σε ένα ταντούρ

Βασικά μέρη ενός ολοκληρωμένου ταντούρ

Κατάλληλες χρήσεις των αναφερόμενων πυρίμαχων υλικών

Η θερμοκρασιακή αντοχή λειτουργίας ενός υλικού δεν ταυτίζεται με την προβλεπόμενη θερμοκρασία ψησίματος. Ορισμένα σχέδια ταντούρ μπορεί να προσεγγίζουν συνθήκες θαλάμου γύρω στους 480 °C, αλλά οι θερμοκρασίες της επιφάνειας, των αερίων και των τροφίμων μπορεί να διαφέρουν σημαντικά. Επιλέξτε κάθε στρώση σύμφωνα με τη θέση και την έκθεσή της, αντί να εφαρμόζετε σε ολόκληρο τον φούρνο τη μεγαλύτερη τιμή που αναγράφεται στον πίνακα προϊόντων.

Η πυρίμαχη μαστίχη Premium είναι υλικό επισκευής και όχι το κύριο κονίαμα κατασκευής

Η πυρίμαχη μαστίχη Premium παρέχεται έτοιμη προς χρήση, με υφή παρόμοια με στόκο. Είναι κατάλληλη για εφαρμογή σε καθαρισμένους λεπτούς αρμούς, στεγανοποιήσεις και τοπικές ατέλειες. Οι ισχύουσες οδηγίες του προϊόντος παραπέμπουν ρητά την πλήρη τοποθέτηση πυρότουβλων και τις εργασίες κονιάματος σε ειδικό πυρίμαχο κονίαμα. Επίσης αποκλείουν τη χρήση σε εξωτερικούς χώρους και την παρατεταμένη επαφή με υγρασία.

Σε μια κατασκευή ταντούρ, χρησιμοποιήστε αυτήν τη μαστίχη μόνο για συμβατές μικρές εσωτερικές επισκευές ή λεπτές στεγανοποιήσεις που παραμένουν στεγνές και δεν αποτελούν μη επιβεβαιωμένη επιφάνεια άμεσης επαφής με τρόφιμα. Δεν πρέπει να χρησιμοποιείται για τη συγκόλληση ολόκληρου πήλινου δοχείου, την κατασκευή πλήρους κυλίνδρου τοιχοποιίας, την πλήρωση πλατιών αρμών με κίνηση ή τη στεγανοποίηση εξωτερικού περιβλήματος από τις καιρικές συνθήκες. Η εφαρμογή μεγαλύτερης ποσότητας δεν μετατρέπει ένα λεπτόκοκκο επισκευαστικό υλικό σε δομικό κονίαμα.

Σωστή χρήση του πυρίμαχου επιχρίσματος

Το πυρίμαχο επίχρισμα είναι σκόνη που αναμειγνύεται με νερό μέχρι να αποκτήσει σφιχτή υφή κατάλληλη για εφαρμογή με μυστρί. Περιέχει αδρανή έως 5 mm και προορίζεται για πυρίμαχες επιστρώσεις, προστασία τοιχοποιίας και διαμόρφωση κατάλληλων χυτών τμημάτων. Η δηλωμένη θερμοκρασιακή αντοχή είναι 1400 °C και η αναφερόμενη κάλυψη είναι περίπου 0,35 m² ανά σακί 20 kg, σε πάχος 25 mm.

Προετοιμάστε την υπάρχουσα τοιχοποιία αφαιρώντας σαθρά υλικά και ρύπους, δημιουργήστε μηχανικά σταθερή επιφάνεια πρόσφυσης και διαβρέξτε ελαφρά το υπόστρωμα σύμφωνα με τις οδηγίες. Οι νέες κατασκευές στήριξης πρέπει να έχουν ωριμάσει πριν από την εφαρμογή του επιχρίσματος. Μην προσθέτετε χρωστικές και μην τροποποιείτε το μείγμα για να δημιουργήσετε διακοσμητική επιφάνεια ψησίματος. Κάθε πρόταση έκθεσης του επιχρίσματος σε σημείο όπου θα έρχεται σε επαφή με ζύμη ή άλλα τρόφιμα απαιτεί γραπτή επιβεβαίωση καταλληλότητας για τη συγκεκριμένη χρήση.

Συμπαγή πυρότουβλα και πυρίμαχο κονίαμα εξωτερικών φούρνων

Κάθε αναφερόμενο πυρότουβλο έχει μήκος 230 mm, πλάτος 114 mm και πάχος 64 mm. Η δηλωμένη μέγιστη θερμοκρασία είναι 1300 °C, η φαινόμενη πυκνότητα 2200 kg/m³ και η ελάχιστη περιεκτικότητα σε αλουμίνα 40%. Το συμπαγές αυτό υλικό παρέχει πυρίμαχη αντοχή και χρήσιμη θερμική αποθήκευση γύρω από τη ζώνη καυσίμου ή μέσα σε σχεδιασμένη δομή θερμής επιφάνειας. Μεταδίδει και συγκρατεί θερμότητα, επομένως δεν επιτελεί την ίδια λειτουργία με μια ελαφριά θερμομόνωση.

Το OC παρέχεται ως ξηρή σκόνη υδραυλικής πήξης για εξωτερικούς αρμούς πυρότουβλων. Η θερμοκρασιακή αντοχή του είναι 1200 °C. Μετά την πήξη, το υλικό είναι αδιάλυτο στο νερό και έχει σχεδιαστεί ώστε να αντέχει στη βροχή και στον παγετό. Οι ισχύουσες οδηγίες καθορίζουν περίπου 200 ml νερού ανά κιλό, πλάτος αρμών από 3 mm και ονομαστική απόδοση περίπου 15 τυπικών πυρότουβλων από 10 kg υλικού για αρμούς 10 mm. Για διάκενα μεγαλύτερα από 15 mm, ο κατασκευαστής συνιστά το πυρίμαχο επίχρισμα. Διαχωρίστε τις απαιτήσεις διάταξης της τοιχοποιίας και επαφής με ψωμί από την αντοχή του κονιάματος στις καιρικές συνθήκες και στη θερμοκρασία.

Κουβέρτα και πλάκα κεραμικών ινών και κόλλα CFA

Η RCF-BLT-1260 είναι εύκαμπτη κουβέρτα κεραμικών ινών με αντοχή έως 1260 °C και δηλωμένη πυκνότητα 128 kg/m³. Μπορεί να προσαρμοστεί σε καμπύλη επένδυση και να μειώσει τη ροή θερμότητας προς τα έξω όταν τοποθετείται ως συνεχής στρώση. Η RCF-BD-1260 είναι πλάκα κεραμικών ινών διαμορφωμένη υπό κενό, με την ίδια δηλωμένη μέγιστη θερμοκρασία και υψηλότερη πυκνότητα 300 kg/m³. Παρέχει πιο άκαμπτο θερμικό φράγμα όπου η κατασκευή διαθέτει κατάλληλη στήριξη.

Η κόλλα κεραμικών ινών CFA είναι έτοιμη προς χρήση πάστα, με αντοχή έως 1260 °C, για τη στερέωση συμβατών κουβερτών, πλακών, στοιχείων ή χαρτιού κεραμικών ινών σε καθαρή τοιχοποιία ή μέταλλο. Εφαρμόστε λεπτή επίστρωση στο συμπαγές υπόστρωμα αντί να εμποτίζετε τις ίνες. Η ξήρανση μπορεί να διαρκέσει έως 24 ώρες, ανάλογα με τη θερμοκρασία και την υγρασία, και στη συνέχεια η συγκολλημένη στρώση πρέπει να θερμανθεί σταδιακά. Η αναφερόμενη κατανάλωση είναι περίπου 5 kg/m².

Οι κουβέρτες και οι πλάκες με κωδικούς προϊόντος RCF απαιτούν ελεγχόμενο χειρισμό. Συμβουλευτείτε το ισχύον δελτίο δεδομένων ασφαλείας πριν από την κοπή, την τοποθέτηση, την αφαίρεση ή την απόρριψή τους. Αποτρέψτε τη διασπορά αιωρούμενων ινών, χρησιμοποιήστε τον καθορισμένο προστατευτικό εξοπλισμό και τη συνιστώμενη μέθοδο καθαρισμού και διατηρήστε τη μόνωση σφραγισμένη πίσω από ανθεκτική επένδυση στο ολοκληρωμένο ταντούρ. Δεν πρέπει να προεξέχει μέσα στον θάλαμο ψησίματος, στην εισαγωγή αέρα ή σε οποιοδήποτε σημείο από το οποίο οι ίνες θα μπορούσαν να φτάσουν στα τρόφιμα.

Επιλογή της εσωτερικής επένδυσης ψησίματος

Η επένδυση είναι το πιο εξειδικευμένο μέρος ενός ταντούρ. Εκτίθεται σε φλόγα, θερμά αέρια, τριβή από εργαλεία, απότομες μεταβολές θερμοκρασίας και επανειλημμένη ψύξη. Όπου το ψωμί τοποθετείται απευθείας στο τοίχωμα, η επένδυση γίνεται επίσης επιφάνεια επαφής με τρόφιμα. Επομένως, δεν αρκεί μια ονομαστική δήλωση θερμοαντοχής.

• Χρησιμοποιήστε προκατασκευασμένη επένδυση ταντούρ ή μελετημένο πυρίμαχο σώμα με τεκμηριωμένες απαιτήσεις λειτουργίας και εγκατάστασης.
• Επιβεβαιώστε αν η εκτεθειμένη επιφάνεια προορίζεται για άμεση επαφή με ζύμη.
• Επιτρέψτε στην επένδυση να διαστέλλεται χωρίς να εγκλωβίζεται άκαμπτα από το ψυχρότερο εξωτερικό κέλυφος.
• Αποφύγετε απότομες μεταβολές στο πάχος του τοιχώματος, οι οποίες συγκεντρώνουν τάσεις κατά τη θέρμανση.
• Στηρίξτε τη βάση και τον λαιμό χωρίς σημειακά φορτία που μπορεί να προκαλέσουν κατακόρυφες ρωγμές.

Μια κοινή γλάστρα από τερακότα, μια υαλωμένη γλάστρα κήπου ή ένα πήλινο δοχείο άγνωστης προέλευσης δεν πρέπει να θεωρείται αυτομάτως κατάλληλο. Άγνωστης σύστασης πηλός, υαλώματα, χρωστικές και ιστορικό όπτησης μπορεί να δημιουργήσουν κινδύνους θερμικού σοκ, απολέπισης ή επιμόλυνσης. Χρησιμοποιήστε ένα τέτοιο εξάρτημα μόνο εφόσον ο κατασκευαστής του επιβεβαιώνει τον προβλεπόμενο θερμικό κύκλο και την καταλληλότητα για επαφή με τρόφιμα.

Γεωμετρία, μέγεθος στομίου και ύψος εργασίας

Ο παραδοσιακός θάλαμος είναι συνήθως φαρδύτερος στο σώμα και στενότερος στο στόμιο. Αυτό το σχήμα συγκρατεί την ακτινοβολούμενη ενέργεια και κατευθύνει τα καυσαέρια προς τα επάνω. Δεν υπάρχει μία μοναδική σωστή διάμετρος, αναλογία λαιμού ή ύψος για κάθε ταντούρ, επειδή διαφέρουν η χωρητικότητα, το καύσιμο, η μέθοδος ψησίματος, ο σχεδιασμός της επένδυσης και η διάταξη απαγωγής.

Διαστασιολογήστε το άνοιγμα με βάση τις πραγματικές εργασίες λειτουργίας. Ο χρήστης πρέπει να μπορεί να τοποθετεί και να αφαιρεί τις σούβλες χωρίς να σκύβει επάνω από το θερμό κέντρο, να εφαρμόζει το ψωμί με το προβλεπόμενο επίθεμα ή εργαλείο, να αφαιρεί την τέφρα και να επιθεωρεί την κατώτερη διαδρομή αέρα. Τοποθετήστε το τελικό χείλος σε ασφαλές ύψος εργασίας και προστατεύστε το με σταθερή στεφάνη, χωρίς αιχμηρές ή υπερβολικά θερμές εκτεθειμένες ακμές.

Αέρας καύσης, εστία καυσίμου και πρόσβαση στην τέφρα

Ένα ταντούρ στερεών καυσίμων χρειάζεται καθορισμένη διαδρομή αέρα καύσης κοντά στη βάση. Το άνοιγμα πρέπει να είναι ρυθμιζόμενο, χωρίς να αποδυναμώνει τη βάση ή να επιτρέπει τη διαφυγή πυρακτωμένων σωματιδίων σε εύφλεκτες επιφάνειες. Τοποθετήστε συμβατή σχάρα ή στήριγμα καυσίμου μόνο όπου το απαιτεί ο επιλεγμένος σχεδιασμός της επένδυσης.

Η πρόσβαση στην τέφρα πρέπει να επιτρέπει την απομάκρυνσή της αφού η συσκευή κρυώσει πλήρως. Μην δημιουργείτε κρυφές προεξοχές όπου μπορούν να συσσωρευτούν κάρβουνα ή λίπη. Οι πόρτες, τα κλαπέτα και τα μεταλλικά πλαίσια διαστέλλονται διαφορετικά από τα πυρίμαχα υλικά, γι’ αυτό χρειάζονται ανεξάρτητη στήριξη ή πρόβλεψη κίνησης αντί να στερεώνονται σφιχτά μέσα σε εύθραυστη τοιχοποιία.

Μόνωση και εξωτερικό περίβλημα

Το εσωτερικό σώμα αποθηκεύει και αποδίδει θερμότητα, ενώ η μόνωση μειώνει τη ροή θερμότητας προς τα έξω. Πρόκειται για διαφορετικές λειτουργίες. Ένα πυκνό επίχρισμα μπορεί να παρέχει πυρίμαχη προστασία και θερμική μάζα, αλλά δεν πρέπει να χαρακτηρίζεται αυτομάτως ως η κύρια μονωτική στρώση.

Επιλέξτε την κουβέρτα κεραμικών ινών, την πλάκα κεραμικών ινών ή συνδυασμό τους, υπολογίζοντας ή εκτιμώντας συντηρητικά τη θερμοκρασία στην επιφάνεια της εγκατεστημένης μόνωσης. Η κουβέρτα προσαρμόζεται σε καμπύλες και ανωμαλίες, ενώ η πλάκα παρέχει άκαμπτο σχήμα αλλά δεν είναι δομικό στοιχείο. Εγκιβωτίστε πλήρως όλες τις ινώδεις ακμές ώστε να μην μπορούν να εισέλθουν στον θάλαμο ψησίματος, να κατακαθίσουν στην εισαγωγή αέρα ή να μολυνθούν από λίπη και νερό. Το εξωτερικό κέλυφος πρέπει να προστατεύει τη μόνωση, επιτρέποντας παράλληλα στην θερμή επένδυση να κινείται ανεξάρτητα.

Για ταντούρ κήπου, σχεδιάστε καπάκι, κάλυμμα ή περίβλημα που εμποδίζει τη βροχή να διαποτίζει την επένδυση και τα ενδιάμεσα στρώματα. Το κάλυμμα πρέπει να αφαιρείται ή να τοποθετείται στη θέση λειτουργίας πριν από την έναυση και δεν πρέπει να εμποδίζει τη διαδρομή καύσης. Μην κλείνετε ποτέ ένα υγρό ταντούρ και μην επιχειρείτε να απομακρύνετε το παγιδευμένο νερό με έντονη φωτιά.

Σχεδιασμοί στερεών καυσίμων και αερίου

Το ξύλο και τα κάρβουνα δημιουργούν διαφορετικά μοτίβα φλόγας, στρώματα πυρακτωμένου καυσίμου, ποσότητες τέφρας και προϊόντα καύσης. Χρησιμοποιείτε μόνο καθαρό καύσιμο που συνιστάται για τη συγκεκριμένη συσκευή. Μην καίτε βαμμένη ή εμποτισμένη ξυλεία, τεχνητές ξυλοπλάκες, οικοδομικά απόβλητα ή καύσιμα μολυσμένα με χημικές ουσίες. Η βενζίνη, η παραφίνη και άλλα πτητικά επιταχυντικά δεν είναι κατάλληλα για ανάφλεξη.

Ένα ταντούρ αερίου είναι συσκευή καύσης και όχι κτιστός φούρνος με έναν ανεξάρτητο καυστήρα τοποθετημένο από κάτω. Μην σχεδιάζετε αυτοσχέδια μετατροπή σε αέριο και μην τροποποιείτε θάλαμο στερεών καυσίμων για να δεχθεί αέριο. Στο Ηνωμένο Βασίλειο, η εγκατάσταση, η θέση σε λειτουργία, η επιθεώρηση και η επισκευή συστημάτων αερίου πρέπει να εκτελούνται από τεχνικό εγγεγραμμένο στο Gas Safe, με την κατάλληλη πιστοποίηση για τη συγκεκριμένη συσκευή και το καύσιμο.

Εξωτερική, εσωτερική και επαγγελματική εγκατάσταση

Ένα ιδιοκατασκευασμένο ταντούρ στερεών καυσίμων πρέπει κατά κανόνα να τοποθετείται σε εξωτερικό χώρο, επάνω σε σταθερή άκαυστη βάση και μακριά από στέγες, περιφράξεις, βλάστηση, ανοίγματα και άλλα αντικείμενα που μπορεί να αναφλεγούν. Ο καπνός και το μονοξείδιο του άνθρακα δεν πρέπει να μπορούν να εισέλθουν σε κατοικία, βοηθητικό κτίσμα, τέντα ή γειτονικό ακίνητο. Μη χρησιμοποιείτε ποτέ ταντούρ στερεών καυσίμων μέσα σε σκηνή, κιόσκι, γκαράζ, αποθήκη ή αυτοσχέδιο κλειστό χώρο.

Η εσωτερική εγκατάσταση απαιτεί ειδικά σχεδιασμένη συσκευή και επαγγελματικά μελετημένο σύστημα καύσης, καπναγωγού, αέρα αναπλήρωσης και μηχανικής απαγωγής. Δεν καθίσταται ασφαλής απλώς με το άνοιγμα ενός παραθύρου ή την τοποθέτηση οικιακού απορροφητήρα επάνω από τη συσκευή. Οι αλλαγές στην απαγωγή μπορούν να μεταβάλουν τον ελκυσμό και να επιστρέψουν προϊόντα καύσης στον χώρο.

Οι οδηγίες του Health and Safety Executive για συσκευές στερεών καυσίμων σε επαγγελματικές κουζίνες καλύπτουν ειδικά τους φούρνους ταντούρ. Απαιτούν εξειδικευμένη καθοδήγηση σχετικά με την εγκατάσταση, τον αερισμό, την απαγωγή και τη συντήρηση, ασφαλή απόληξη καπναγωγού, παρακολούθηση μονοξειδίου του άνθρακα και συνεχή λειτουργία της απαγωγής μέχρι να σβήσει το καύσιμο. Ο επαγγελματικός εξοπλισμός αερίου καλύπτεται ξεχωριστά από τις οδηγίες του HSE για την ασφάλεια αερίου στην εστίαση.

Ασφάλεια τροφίμων κατά το ψήσιμο σε ταντούρ

Η έντονη θερμότητα των τοιχωμάτων μπορεί να ροδίσει την εξωτερική επιφάνεια του φαγητού πριν ψηθεί το κέντρο του. Ελέγχετε το ψήσιμο με καθαρό θερμόμετρο ακίδας και όχι μόνο από το χρώμα, τον χρόνο ψησίματος ή τη θερμοκρασία του θαλάμου. Για τρόφιμα που απαιτούν θερμική επεξεργασία εξουδετέρωσης παθογόνων, οι ισχύουσες οδηγίες της Food Standards Agency καθορίζουν θερμοκρασία 70 °C στο κέντρο για δύο λεπτά, με αναγνωρισμένους ισοδύναμους συνδυασμούς χρόνου και θερμοκρασίας.

• Διατηρείτε χωριστά τις πρώτες ύλες, τα μαγειρεμένα τρόφιμα, τα σκεύη και τις επιφάνειες προετοιμασίας.
• Τοποθετείτε την ακίδα στο παχύτερο κατάλληλο σημείο, χωρίς να μετράτε επάνω σε σούβλα ή κόκαλο.
• Χρησιμοποιείτε σούβλες, σχάρες, άγκιστρα και εργαλεία κατάλληλα για τρόφιμα και για τη θερμοκρασία του θαλάμου.
• Ελέγχετε τα υγρά από μαρινάδες και λίπη ώστε οι αναζωπυρώσεις να μην προκαλούν εγκαύματα ή υπερβολική εναπόθεση αιθάλης.
• Για επαγγελματική παραγωγή, τεκμηριώστε τα όρια ψησίματος, την παρακολούθηση, τις διορθωτικές ενέργειες, τον καθαρισμό και την εκπαίδευση του προσωπικού.

Σειρά κατασκευής και θέσης σε λειτουργία

1. Καθορίστε το προβλεπόμενο καύσιμο, τη δυναμικότητα ανά παρτίδα, την απαίτηση ψησίματος στο τοίχωμα και την εσωτερική ή εξωτερική θέση εγκατάστασης.
2. Επιλέξτε δοκιμασμένο σχεδιασμό επένδυσης και εξασφαλίστε πληροφορίες για τη θερμοκρασία, τη στήριξη, τη διαστολή και την επαφή με τρόφιμα.
3. Ετοιμάστε διαστασιολογημένο σχέδιο συναρμολόγησης που να καλύπτει τη βάση, την εισαγωγή αέρα, την επένδυση, τη μόνωση, το περίβλημα, το στόμιο και το καπάκι.
4. Ελέγξτε, όπου απαιτείται, τις απαιτήσεις πολεοδομίας, πυρασφάλειας, οικοδομικού ελέγχου, υγειονομικών αρχών και επαγγελματικών κουζινών.
5. Κατασκευάστε επίπεδη, άκαυστη στήριξη για ολόκληρο το εγκατεστημένο βάρος.
6. Τοποθετήστε τα στοιχεία καυσίμου και αέρα χωρίς να δημιουργείτε σημειακά φορτία στην επένδυση.
7. Τοποθετήστε συμπαγή πυρότουβλα και πυρίμαχο κονίαμα εξωτερικών φούρνων μόνο στα σημεία που προβλέπονται από τον επιλεγμένο σχεδιασμό τοιχοποιίας και έκθεσης.
8. Χρησιμοποιήστε το πυρίμαχο επίχρισμα και την πυρίμαχη μαστίχη Premium αποκλειστικά στις αντίστοιχες θέσεις προστασίας, διαμόρφωσης ή μικρών επισκευών.
9. Στερεώστε, όπου ενδείκνυται, την κουβέρτα ή την πλάκα κεραμικών ινών με CFA, χωρίς να αφήνετε ίνες εκτεθειμένες σε τρόφιμα ή ροή αέρα.
10. Ολοκληρώστε το περίβλημα, τη στεφάνη, το καπάκι και τα εξαρτήματα λειτουργίας, διατηρώντας τα προβλεπόμενα περιθώρια κίνησης.
11. Ωριμάστε και στεγνώστε κάθε υλικό σύμφωνα με τις δικές του οδηγίες και τις ανάγκες της ολοκληρωμένης κατασκευής.
12. Θέστε τον φούρνο σε λειτουργία με μικρές, ελεγχόμενες καύσεις και στη συνέχεια επιθεωρήστε την επένδυση, τους αρμούς, το περίβλημα, τη διαδρομή αέρα και την απαγωγή πριν από το ψήσιμο.

Ωρίμανση και αρχική θέρμανση

Η υγρασία που συγκρατείται στον πηλό, στο κονίαμα, στο επίχρισμα, στη μόνωση ή στη γύρω τοιχοποιία μετατρέπεται σε ατμό καθώς θερμαίνεται το ταντούρ. Αν δεν μπορεί να διαφύγει σταδιακά, η πίεση και οι θερμικές τάσεις μπορεί να προκαλέσουν ρωγμές, αποκόλληση ή απολέπιση. Η διαδικασία ξήρανσης πρέπει να λαμβάνει υπόψη την παχύτερη και βραδύτερα ξηραινόμενη στρώση και όχι μόνο την ορατή επιφάνεια.

Για την πυρίμαχη μαστίχη Premium προβλέπονται περίπου τέσσερις έως πέντε ώρες ξήρανσης στους 20 °C, ακολουθούμενες από θερμική ωρίμανση και σταδιακή άνοδο έως τη θερμοκρασία λειτουργίας. Το πυρίμαχο επίχρισμα απαιτεί 24 ώρες διατήρησης σε δροσερές και υγρές συνθήκες, άλλες 48 ώρες φυσικής ξήρανσης και στη συνέχεια ήπια προθέρμανση. Το OC απαιτεί περίπου 24 ώρες σε θερμοκρασία περίπου 20 °C, ενώ το CFA μπορεί να χρειαστεί έως 24 ώρες πριν από την ελεγχόμενη θερμική ωρίμανση. Η κουβέρτα και η πλάκα δεν χρειάζονται υγρή ωρίμανση, αλλά πρέπει να παραμένουν στεγνές και ασφαλώς εγκιβωτισμένες. Αυτές είναι οδηγίες σε επίπεδο προϊόντος· ένας ολοκληρωμένος βαρύς φούρνος μπορεί να απαιτεί μεγαλύτερο σταδιακό πρόγραμμα, επειδή η επένδυση, η βάση και η εξωτερική κατασκευή συγκρατούν επιπλέον νερό.

Ασφαλής λειτουργία

• Επιθεωρήστε τον θάλαμο, το χείλος, το άνοιγμα πρόσβασης και τα στηρίγματα πριν από την ανάφλεξη.
• Κρατήστε το πρόσωπο και το επάνω μέρος του σώματος μακριά από το στόμιο όταν αφαιρείτε το καπάκι.
• Χρησιμοποιείτε μακριά, σταθερά εργαλεία και θερμοπροστατευτικά γάντια κατάλληλα για την εργασία.
• Ασφαλίζετε τις σούβλες ώστε να μην μπορούν να γλιστρήσουν μέσα στη φωτιά ή να εκτινάξουν καυτά τρόφιμα.
• Κρατήστε παιδιά, πελάτες και εύφλεκτα είδη σερβιρίσματος έξω από τη ζώνη εργασίας.
• Διατηρείτε τον αερισμό ή την απαγωγή σε λειτουργία μέχρι να σβήσει και το τελευταίο κάρβουνο.
• Μην ψύχετε τη θερμή επένδυση με νερό και μην την εκθέτετε απότομα στη βροχή.

Επιθεώρηση, καθαρισμός και επισκευή

Απομακρύνετε την κρύα τέφρα χωρίς να χτυπάτε την επένδυση. Καθαρίζετε τα υπολείμματα ψωμιού και τις επικαθίσεις τροφίμων με τη μέθοδο που έχει εγκριθεί για την επιφάνεια ψησίματος, αποφεύγοντας χημικά που μπορεί να απορροφηθούν από πορώδες τοίχωμα. Διατηρείτε τις κατώτερες διόδους αέρα και κάθε σύνδεση καπναγωγού ή απαγωγής ελεύθερες από εμπόδια.

Οι λεπτές, σταθερές επιφανειακές ρηγματώσεις διαφέρουν από μια δομική ρωγμή. Εξετάστε ανοίγματα που διευρύνονται σε κάθε καύση, αποδεσμεύουν θραύσματα, διασχίζουν τον λαιμό ή τη βάση, επιτρέπουν στη φλόγα να φτάσει στη μόνωση ή προκαλούν απροσδόκητη θέρμανση του εξωτερικού περιβλήματος. Η πυρίμαχη μαστίχη Premium μπορεί να είναι κατάλληλη για μικρή, συμβατή εσωτερική επισκευή. Μην τη χρησιμοποιείτε για να αποκρύψετε μετακινήσεις, να ανακατασκευάσετε ασταθή επένδυση ή να επιδιορθώσετε εκτεθειμένη περιοχή χωρίς επιβεβαίωση της καταλληλότητας για επαφή με τρόφιμα.

Συνηθισμένες αιτίες πρόωρης αστοχίας

• Χρήση γλάστρας κήπου άγνωστων προδιαγραφών ως επένδυσης ψησίματος.
• Άκαμπτη σύνδεση της θερμής επένδυσης με ψυχρότερο εξωτερικό κέλυφος.
• Αντικατάσταση δομικού πυρίμαχου κονιάματος με πυρίμαχη μαστίχη.
• Έκθεση της μόνωσης σε υγρασία, τριβή ή επιμόλυνση από το ψήσιμο.
• Έναυση πριν στεγνώσουν η βάση και οι πυρίμαχες στρώσεις.
• Απότομη ψύξη του φούρνου με νερό.
• Λειτουργία με περιορισμένη παροχή αέρα ή ανεπαρκή απαγωγή.
• Διαστολή μεταλλικών στεφανών, θυρών ή πλαισίων επάνω σε εύθραυστη τοιχοποιία.

Συχνές ερωτήσεις

Τι είναι ο φούρνος ταντούρ;

Το ταντούρ είναι ένας κατακόρυφος θάλαμος ψησίματος υψηλής θερμοκρασίας που θερμαίνεται από κάτω. Ψήνει με ακτινοβολούμενη θερμότητα από τα τοιχώματα, ανερχόμενα αέρια και άμεση έκθεση στη φωτιά. Ορισμένα παραδοσιακά σχέδια χρησιμοποιούν επίσης το εσωτερικό τοίχωμα ως επιφάνεια ψησίματος για επίπεδα ψωμιά.

Σε τι διαφέρει το ταντούρ από έναν φούρνο πίτσας;

Το ταντούρ είναι συνήθως κατακόρυφο και φορτώνεται από το επάνω μέρος, με τις σούβλες να αιωρούνται προς την πηγή θερμότητας και το ψωμί να εφαρμόζεται στο τοίχωμα. Ο φούρνος πίτσας διαθέτει συνήθως οριζόντια εστία και πλευρικό άνοιγμα. Επομένως, διαφέρουν η γεωμετρία, η ροή αέρα και οι απαιτήσεις χειρισμού.

Χρειάζεται κάθε ταντούρ πήλινη επένδυση;

Δεν χρησιμοποιούν όλα τα μελετημένα σχέδια παραδοσιακό πηλό, αλλά κάθε ταντούρ χρειάζεται ειδικά σχεδιασμένο θάλαμο θερμής επιφάνειας. Αν το τοίχωμα έρχεται σε επαφή με ψωμί, η εκτεθειμένη επιφάνεια πρέπει επίσης να είναι κατάλληλη για άμεση επαφή με τρόφιμα στον προβλεπόμενο θερμικό κύκλο.

Μπορεί να χρησιμοποιηθεί γλάστρα από τερακότα ως επένδυση ταντούρ;

Μην θεωρείτε δεδομένο ότι μια γλάστρα κήπου είναι κατάλληλη. Μπορεί να είναι άγνωστα ο πηλός, το υάλωμα, οι χρωστικές, η θερμοκρασία όπτησης και η αντοχή της στην απότομη θέρμανση. Χρησιμοποιήστε τη μόνο αν ο κατασκευαστής επιβεβαιώνει τόσο την αντοχή σε κύκλους υψηλής θερμοκρασίας όσο και την απαιτούμενη χρήση σε επαφή με τρόφιμα.

Μπορεί η πυρίμαχη μαστίχη Premium να χρησιμοποιηθεί για την κατασκευή ολόκληρης της επένδυσης του ταντούρ;

Όχι. Οι ισχύουσες οδηγίες του προϊόντος περιορίζουν τη χρήση της σε λεπτές στεγανοποιήσεις και μικρές πυρίμαχες επισκευές. Δεν αποτελεί το συνιστώμενο κονίαμα για την κατασκευή ολοκληρωμένης δομής από πυρότουβλα ή τη σύνδεση ολόκληρης της επένδυσης.

Πού μπορεί να χρησιμοποιηθεί η πυρίμαχη μαστίχη Premium σε ένα ταντούρ;

Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για μικρή συμβατή εσωτερική επισκευή ή λεπτή στεγανοποίηση σε ξηρές συνθήκες. Το υπόστρωμα πρέπει να είναι καθαρό και η τελική θέση δεν πρέπει να δημιουργεί μη επιβεβαιωμένη άμεση επαφή με τρόφιμα.

Είναι η πυρίμαχη μαστίχη Premium κατάλληλη για εξωτερικό ταντούρ;

Όχι σε εκτεθειμένες εξωτερικές επιφάνειες. Το προϊόν δεν προορίζεται για παρατεταμένη επαφή με υγρασία ή έκθεση στις καιρικές συνθήκες. Επιλέξτε σύστημα κατάλληλο για εξωτερική χρήση για το περίβλημα και τους εκτεθειμένους αρμούς.

Πού χρησιμοποιείται το πυρίμαχο επίχρισμα;

Το πυρίμαχο επίχρισμα χρησιμοποιείται για συμβατές προστατευτικές στρώσεις υψηλής θερμοκρασίας και διαμορφωμένα πυρίμαχα τμήματα. Η δηλωμένη μέγιστη θερμοκρασία του είναι 1400 °C. Εφαρμόστε, ωριμάστε και προθερμάνετέ το στο πάχος και υπό τις συνθήκες που αναφέρονται στις οδηγίες του προϊόντος.

Ποιος είναι ο ρόλος των συμπαγών πυρότουβλων σε ένα ταντούρ;

Τα συμπαγή πυρότουβλα παρέχουν σκληρή πυρίμαχη στρώση και θερμική μάζα γύρω από το καύσιμο ή σε σχεδιασμένη πυρίμαχη τοιχοποιία. Έχουν αντοχή έως 1300 °C, αλλά λόγω της υψηλής πυκνότητάς τους απαιτείται συνήθως ξεχωριστή μονωτική στρώση για τον περιορισμό των απωλειών θερμότητας μέσω του τοιχώματος.

Ποιο κονίαμα πρέπει να χρησιμοποιείται σε εξωτερικό τμήμα από πυρότουβλα;

Για κατάλληλους εξωτερικούς αρμούς πυρότουβλων, χρησιμοποιήστε πυρίμαχο κονίαμα εξωτερικών φούρνων εντός της δηλωμένης μέγιστης θερμοκρασίας των 1200 °C. Η πυρίμαχη μαστίχη Premium περιορίζεται σε μικρές, ξηρές εσωτερικές επισκευές, ενώ το πυρίμαχο επίχρισμα χρησιμοποιείται για συμβατές προστατευτικές ή διαμορφωμένες στρώσεις και όχι για συνηθισμένους λεπτούς αρμούς κονιάματος.

Πού χρησιμοποιείται η κουβέρτα κεραμικών ινών σε ένα ταντούρ;

Η κουβέρτα των 1260 °C παρέχει εύκαμπτη μόνωση γύρω από κατάλληλη πυρίμαχη επένδυση. Πρέπει να σχηματίζει συνεχή, προστατευμένη στρώση χωρίς κενά από συμπίεση, εκτεθειμένες ακμές ή επαφή με τρόφιμα. Η τοποθέτηση και η αφαίρεση πρέπει να γίνονται σύμφωνα με το ισχύον δελτίο δεδομένων ασφαλείας RCF.

Πότε προτιμάται η πλάκα κεραμικών ινών αντί της κουβέρτας;

Η πλάκα των 1260 °C είναι χρήσιμη όταν απαιτείται άκαμπτο θερμικό φράγμα με ακριβή κοπή και η γύρω κατασκευή το στηρίζει σωστά. Η κουβέρτα προσαρμόζεται ευκολότερα σε καμπύλες ή ακανόνιστες επιφάνειες. Κανένα από τα δύο υλικά δεν είναι φέρον ούτε κατάλληλο ως εκτεθειμένο τοίχωμα ψησίματος ψωμιού.

Πού χρησιμοποιείται η κόλλα κεραμικών ινών CFA;

Η CFA συγκολλά συμβατές κουβέρτες και πλάκες κεραμικών ινών σε προετοιμασμένα υποστρώματα τοιχοποιίας ή μετάλλου. Εφαρμόστε τη σε λεπτή στρώση στο συμπαγές υπόστρωμα, τοποθετήστε τις ίνες, αφήστε έως 24 ώρες για ξήρανση ανάλογα με τις συνθήκες και αυξήστε τη θερμοκρασία σταδιακά.

Μπορεί η μόνωση κεραμικών ινών να παραμένει ορατή μέσα στο ταντούρ;

Όχι. Η κουβέρτα και η πλάκα RCF πρέπει να εγκιβωτίζονται με ασφάλεια, ώστε να μην μπορούν να απελευθερωθούν ίνες λόγω ροής αέρα, τριβής, εργαλείων ψησίματος ή συντήρησης. Πρέπει να παραμένουν απομονωμένες από την επιφάνεια επαφής με τρόφιμα και τον θάλαμο ψησίματος.

Αποτελεί το πυρίμαχο επίχρισμα τη μονωτική στρώση;

Δεν πρέπει να θεωρείται αυτομάτως η κύρια μόνωση. Το επίχρισμα παρέχει πυρίμαχη προστασία και μάζα, ενώ η μονωτική στρώση επιλέγεται για τον περιορισμό της μεταφοράς θερμότητας. Η ολοκληρωμένη διαστρωμάτωση του τοιχώματος μπορεί να απαιτεί και τις δύο λειτουργίες.

Μπορεί το naan να τοποθετηθεί απευθείας επάνω σε πυρίμαχη μαστίχη ή επίχρισμα;

Όχι, εκτός αν ο κατασκευαστής έχει επιβεβαιώσει ότι το συγκεκριμένο εκτεθειμένο υλικό είναι κατάλληλο για επανειλημμένη άμεση επαφή με τρόφιμα υπό αυτές τις συνθήκες. Η μέγιστη θερμοκρασιακή αντοχή δεν αποτελεί πιστοποίηση επαφής με τρόφιμα.

Πόσο θερμαίνεται ένας φούρνος ταντούρ;

Η θερμοκρασία λειτουργίας εξαρτάται από τον φούρνο, το καύσιμο και το τρόφιμο. Ορισμένα σχέδια μπορεί να προσεγγίζουν τους 480 °C, αλλά η θερμοκρασία του αέρα στον θάλαμο, της επιφάνειας του τοιχώματος και του πυρήνα του τροφίμου αποτελούν διαφορετικές μετρήσεις. Οι θερμοκρασιακές αντοχές των προϊόντων είναι όρια υλικών και όχι θερμοκρασίες ρύθμισης ψησίματος.

Ποιο καύσιμο μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε ένα ταντούρ;

Χρησιμοποιείτε μόνο καθαρό ξύλο ή κάρβουνο που συνιστάται για τη συσκευή. Μην καίτε ποτέ εμποτισμένη ξυλεία, βαμμένο ξύλο, τεχνητές ξυλοπλάκες, οικοδομικά απόβλητα ή καύσιμα μολυσμένα με χημικές ουσίες. Μη χρησιμοποιείτε βενζίνη ή παραφίνη για ανάφλεξη.

Μπορεί ένα ταντούρ στερεών καυσίμων να μετατραπεί σε αερίου;

Μην πραγματοποιείτε αυτοσχέδια μετατροπή. Ένα ταντούρ αερίου χρειάζεται ειδικά σχεδιασμένο καυστήρα, διατάξεις ασφαλείας φλόγας, παροχή αέρα καύσης και συμβατά χειριστήρια. Στο Ηνωμένο Βασίλειο, οι εργασίες αερίου πρέπει να ολοκληρώνονται από κατάλληλα πιστοποιημένο τεχνικό εγγεγραμμένο στο Gas Safe.

Μπορεί ένα ιδιοκατασκευασμένο ταντούρ να χρησιμοποιηθεί σε εσωτερικό χώρο;

Ένα ιδιοκατασκευασμένο ταντούρ στερεών καυσίμων πρέπει κατά κανόνα να παραμένει σε εξωτερικό χώρο. Η εσωτερική λειτουργία απαιτεί συσκευή σχεδιασμένη για τη συγκεκριμένη θέση, καθώς και επαγγελματικά καθορισμένα συστήματα καπναγωγού, απαγωγής, αέρα αναπλήρωσης και ελέγχου μονοξειδίου του άνθρακα. Ένα ανοιχτό παράθυρο ή ένας οικιακός απορροφητήρας δεν αποτελούν επαρκή απόδειξη ασφαλείας.

Τι αερισμό απαιτεί ένα επαγγελματικό ταντούρ;

Το σύστημα πρέπει να σχεδιάζεται για τη συγκεκριμένη συσκευή, το καύσιμο και την κουζίνα. Οι οδηγίες του HSE απαιτούν εξειδικευμένη αξιολόγηση της απαγωγής, του αέρα καύσης, της απόρριψης του καπναγωγού, της θερμότητας και της διάβρωσης, καθώς και παρακολούθηση μονοξειδίου του άνθρακα και συνεχιζόμενο πρόγραμμα επιθεώρησης και καθαρισμού.

Ποια εσωτερική θερμοκρασία πρέπει να φτάνουν τα τρόφιμα ταντούρ;

Ο σωστός στόχος εξαρτάται από το τρόφιμο. Ένα γενικό σημείο αναφοράς για καταναλωτές στο Ηνωμένο Βασίλειο είναι θερμοκρασία 70 °C στο κέντρο του τροφίμου για δύο λεπτά ή άλλη αποδεκτή ισοδύναμη θερμική επεξεργασία. Ελέγχετε το παχύτερο σημείο με καθαρή ακίδα και μη βασίζεστε στο χρώμα της επιφάνειας.

Πόσο χρόνο πρέπει να στεγνώσει ένα καινούργιο ταντούρ;

Ακολουθήστε τη μεγαλύτερη απαιτούμενη διάρκεια μεταξύ της επένδυσης, του επιχρίσματος, του επισκευαστικού υλικού, της μόνωσης και της γύρω τοιχοποιίας και παρατείνετέ την σε ψυχρές ή υγρές συνθήκες. Η θέση σε λειτουργία πρέπει να ξεκινά με μικρές φωτιές και να αυξάνεται σταδιακά μόνο αφού απομακρυνθεί η υγρασία.

Είναι φυσιολογικές οι ρωγμές στην επένδυση ενός ταντούρ;

Μικρά, σταθερά επιφανειακά σημάδια μπορεί να είναι λιγότερο σημαντικά από ρωγμές που διευρύνονται, αποβάλλουν υλικό ή διασχίζουν τον λαιμό και τη βάση. Παρακολουθείτε κάθε ατέλεια. Μια επένδυση που μετακινείται ή είναι δομικά ασταθής χρειάζεται αξιολόγηση από αρμόδιο επαγγελματία και όχι απλή αισθητική επικάλυψη.

Πώς πρέπει να καθαρίζεται ένα ταντούρ;

Αφήστε τη συσκευή να κρυώσει πλήρως πριν αφαιρέσετε την τέφρα. Καθαρίστε το τοίχωμα επαφής με το ψωμί και τα εξαρτήματα με μεθόδους εγκεκριμένες για τα συγκεκριμένα υλικά, καθαρίστε τη διαδρομή αέρα και τη σύνδεση απαγωγής και αποφύγετε τον κορεσμό μιας πορώδους θερμής επένδυσης με νερό.

Μπορούν κοινά οικοδομικά τούβλα ή τσιμεντόλιθοι να σχηματίσουν τη θερμή επιφάνεια;

Μην τα χρησιμοποιείτε σε άμεση έκθεση στη φλόγα χωρίς επαληθευμένη αντοχή στη θερμοκρασία και στους θερμικούς κύκλους. Μπορεί να είναι κατάλληλα μόνο σε ψυχρότερες δομικές ζώνες, όπου ο σχεδιασμός τα διατηρεί εντός των ορίων του υλικού τους.

Μπορεί να χρησιμοποιηθεί χαλύβδινο βαρέλι ως εξωτερικό περίβλημα;

Ένα μεταλλικό κέλυφος μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε μελετημένο σχεδιασμό, αλλά πρέπει να είναι καθαρό, χωρίς επίστρωση στα σημεία που θερμαίνονται, επαρκώς ανθεκτικό στη διάβρωση για το περιβάλλον και διαχωρισμένο από τη θερμή επένδυση με την καθορισμένη μόνωση και το απαιτούμενο περιθώριο κίνησης.

Πώς πρέπει να προστατεύεται ένα εξωτερικό ταντούρ από τη βροχή;

Χρησιμοποιήστε στεγανό περίβλημα ή αφαιρούμενο κάλυμμα που εμποδίζει την είσοδο νερού στην επένδυση και στη μόνωση. Η προστασία δεν πρέπει να εμποδίζει τη συσκευή κατά την καύση. Αν ο φούρνος βραχεί, στεγνώστε τον αργά πριν επιστρέψει στην πλήρη θερμοκρασία λειτουργίας.

Ποιοι πρόσθετοι έλεγχοι απαιτούνται σε ένα εστιατόριο;

Η επαγγελματική λειτουργία απαιτεί τεκμηριωμένους ελέγχους ασφάλειας τροφίμων, εκπαίδευση προσωπικού, ασφαλή διαχείριση καυσίμων, αποτελεσματική απαγωγή, παρακολούθηση μονοξειδίου του άνθρακα, προγραμματισμένο καθαρισμό και κατάλληλη συντήρηση. Οι εγκαταστάσεις αερίου και στερεών καυσίμων υπόκεινται σε διαφορετικές τεχνικές και νομικές απαιτήσεις.