Όλα όσα πρέπει να γνωρίζετε για τους φούρνους ταντούρ και το μαγείρεμα ταντούρι

Σήμερα υπάρχουν πολλοί τύποι φούρνων, αλλά ένας από τους πιο γνωστούς είναι ο φούρνος ταντούρι, γνωστός εν συντομία ως ταντούρ. Το ταντούρ είναι ένας κυλινδρικός φούρνος με ελαφρώς στενότερο άνοιγμα στο επάνω μέρος, ο οποίος παραδοσιακά κατασκευάζεται από πηλό. Ωστόσο, οι σύγχρονες εκδοχές του μπορεί να διαθέτουν και εξωτερικό περίβλημα από ανοξείδωτο χάλυβα. Αυτός ο τύπος φούρνου προέρχεται από την κοιλάδα του Ινδού και διαδόθηκε σε ολόκληρη τη Νότια Ασία. Το ταντούρ αναφέρεται στο Έπος του Γκιλγκαμές, ένα από τα αρχαιότερα σωζόμενα λογοτεχνικά έργα, το οποίο χρονολογείται από τον 18ο αιώνα π.Χ. Όπως μέχρι σχετικά πρόσφατα οι κοινόχρηστοι φούρνοι αποτελούσαν συνηθισμένο μέρος πολλών ευρωπαϊκών πόλεων και χωριών, έτσι και σήμερα συναντώνται κοινόχρηστα ταντούρ στη βόρεια Ινδία. Τα ταντούρ χρησιμοποιούνται κυρίως για το ψήσιμο της επίπεδης πίτας που είναι γνωστή ως «τσαπάτι», καθώς και του ψωμιού ναάν. Ωστόσο, αν ακούτε για πρώτη φορά για το παραδοσιακό ταντούρ, δεν χρειάζεται να ανησυχείτε. Αυτός ο οδηγός θα σας βοηθήσει να μάθετε όλα όσα χρειάζεται, ώστε η πρώτη σας χρήση να γίνει όσο το δυνατόν πιο ομαλά.Τι είναι ο φούρνος ταντούρι;Ορισμένες φορές θεωρείται ότι δημοφιλή πιάτα, όπως το κοτόπουλο ταντούρι, πήραν το όνομά τους από το μείγμα μπαχαρικών που τους χαρίζει το χαρακτηριστικό κόκκινο χρώμα. Στην πραγματικότητα, όμως, το όνομα προέρχεται από τον τύπο του φούρνου στον οποίο μαγειρεύεται το φαγητό. Ως προς τις διαστάσεις και το σχήμα του, το ταντούρ δεν είναι κάτι πιο περίπλοκο από ένα πολύ μεγάλο πήλινο δοχείο. Τα παραδοσιακά ταντούρ κατασκευάζονται από πηλό. Συχνά τοποθετούνται μέσα σε βαθύ λάκκο στο έδαφος ή ενσωματώνονται σε μια κατασκευή που χτίζεται γύρω τους. Χρησιμοποιείται κεραμικό υλικό για τη δημιουργία μιας υπερυψωμένης βάσης, ενώ στο κέντρο αφήνεται χώρος για τον ίδιο τον φούρνο. Σε αυτή την περίπτωση, το άνοιγμα του ταντούρ βρίσκεται στο επάνω μέρος.Πώς λειτουργεί ο φούρνος ταντούρι;Στον πυθμένα του φούρνου ταντούρι ανάβει ένα στρώμα ξυλοκάρβουνων ή φωτιά με ξύλα και ο πηλός απορροφά τη θερμότητα. Η θερμοκρασία σε ένα οικιακό ταντούρ μπορεί να φτάσει έως τους 500 °C. Ο φούρνος ταντούρι χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να προθερμανθεί από τους περισσότερους άλλους φούρνους, ώστε να διατηρεί σταθερά υψηλή θερμοκρασία για το μαγείρεμα.Το πραγματικό μυστικό είναι ότι η θερμότητα από το εσωτερικό μπορεί να διαφύγει μόνο από το επάνω μέρος αυτού του πήλινου «δοχείου». Τα κεραμικά τοιχώματα του πήλινου σώματος αντανακλούν την άμεση θερμότητα της φωτιάς και αυξάνουν την έντασή της, επιτρέποντας την επίτευξη πολύ υψηλών θερμοκρασιών, έως περίπου 500 °C. Ο φούρνος ενσωματώνεται στο έδαφος ή καλύπτεται με εξωτερικό περίβλημα, ώστε η θερμότητα να παραμένει στο εσωτερικό και να μην μπορεί κανείς να αγγίξει το εκτεθειμένο πήλινο τμήμα του.Τι μπορείτε να μαγειρέψετε σε έναν φούρνο ταντούρ;Οι φούρνοι ταντούρ είναι τόσο ευέλικτοι, ώστε μπορείτε να μαγειρέψετε σχεδόν οτιδήποτε. Οι επιλογές για μαρινάδες και μπαχαρικά είναι πρακτικά απεριόριστες, επομένως μπορείτε να δημιουργήσετε εξαιρετικά πιάτα με ψάρι, αρνί, μανιτάρια, κολοκύθια και πολλά άλλα υλικά. Υπάρχουν, βέβαια, ορισμένα χαρακτηριστικά πιάτα που θεωρούνται βασικές επιλογές για μαγείρεμα στο ταντούρ. Σε αυτά περιλαμβάνονται:κοτόπουλο ταντούριμόμος ταντούριναάνΤο ψωμί ναάν είναι ιδιαίτερα κατάλληλο για ψήσιμο στο ταντούρ. Η ζύμη κολλά στο τοίχωμα του φούρνου, όπου φουσκώνει και ψήνεται τέλεια, αποκτώντας αυθεντική εμφάνιση και γεύση. Τα ταντούρ είναι τόσο ευέλικτα, ώστε με σχετικά λίγη προσπάθεια μπορούν να χρησιμοποιηθούν και για το ψήσιμο συσκευασμένων ναάν και πιτών παράτα, καθώς και σχεδόν οποιασδήποτε άλλης συνταγής θέλετε να δοκιμάσετε.Προετοιμασία για μαγείρεμα στο ταντούρΚατά τη χρήση ενός πήλινου φούρνου ταντούρι, το δυσκολότερο σημείο είναι να συνηθίσετε το αρχικό κύμα θερμότητας που προκαλείται όταν ανοίγετε το καπάκι. Αν δεν είστε εξοικειωμένοι με το μαγείρεμα σε εξαιρετικά υψηλές θερμοκρασίες, μπορεί να χρειαστεί λίγος χρόνος για να το συνηθίσετε.Για καλύτερα αποτελέσματα, είναι σημαντικό να διατηρήσετε πολύ μικρή φωτιά για περίπου μισή ώρα, χωρίς το καπάκι. Αυτό επιτυγχάνεται προσθέτοντας σταδιακά καύσιμο, συνήθως ξυλοκάρβουνο ή καυσόξυλα. Στόχος είναι να θερμανθεί το εσωτερικό του φούρνου, μαζί με τα τοιχώματα, καθώς εκεί θα κολλήσει η ζύμη, για παράδειγμα κατά την παρασκευή ναάν.Μπορείτε να αυξήσετε σταδιακά τις φλόγες προσθέτοντας περισσότερο καύσιμο, όπως ξυλοκάρβουνο ή καυσόξυλα, αλλά δεν πρέπει ποτέ να ξεπερνούν το επάνω χείλος του ταντούρ. Συνεχίστε αυτή τη διαδικασία μέχρι να καούν τα τρία τέταρτα του καυσίμου.Στη συνέχεια, το ταντούρ θα έχει μαυρίσει από την αιθάλη. Μόλις η θερμοκρασία ανέβει αρκετά, η αιθάλη θα καεί και τα τοιχώματα θα γίνουν ξανά λευκά.Τέλος, μπορείτε να αρχίσετε το μαγείρεμα. Μπορείτε να κολλήσετε τη ζύμη στα τοιχώματα του ταντούρ ή να κρεμάσετε μέσα σουβλιά με κρέας και λαχανικά. Απλώς μην ξεχάσετε να κλείσετε το καπάκι κατά το μαγείρεμα!Η διαδικασία μαγειρέματος στο ταντούρ Κατά το μαγείρεμα στο ταντούρ, το κρέας και τα λαχανικά ψήνονται συχνά σε μακριά σουβλιά, τα οποία τοποθετούνται κατακόρυφα μέσα στον φούρνο, ενώ οι επίπεδες πίτες πιέζονται στα εσωτερικά τοιχώματα περίπου στα δύο τρίτα του ύψους του. Η θερμότητα της φωτιάς ψήνει το φαγητό όπως μια ψησταριά, ενώ τα πήλινα τοιχώματα συμβάλλουν στην κυκλοφορία του υγρού αέρα. Έτσι δημιουργείται ένας τρόπος ψησίματος με συναγωγή, κατά τον οποίο διατηρείται η υγρασία των τροφίμων. Καθώς οι χυμοί των τροφών στάζουν, δημιουργούν καπνό που ενισχύει ακόμη περισσότερο το άρωμα. Το αποτέλεσμα θυμίζει συχνά καπνιστή γεύση.Αρχικά χρησιμοποιούνταν ξύλινα σουβλιά, μέχρι να γίνουν εμφανή τα πλεονεκτήματα του χυτοσιδήρου. Σήμερα, το πιο συνηθισμένο υλικό είναι ο χάλυβας και τα σουβλιά διαθέτουν ξύλινη λαβή για ευκολότερο χειρισμό. Το μήκος τους εξαρτάται από το μέγεθος του φούρνου, αλλά διατίθενται σε διάφορα πάχη και σχήματα για διαφορετικά είδη τροφίμων. Το τυρί και οι γαρίδες ψήνονται συνήθως σε τετράγωνα σουβλιά, ώστε να μη γλιστρούν. Μετά το ψήσιμο, το κρέας αφαιρείται ευκολότερα από τα στρογγυλά σουβλιά.Στα σύγχρονα εξαρτήματα για μαγείρεμα σε ταντούρ περιλαμβάνονται οι δίσκοι πίτσας, οι οποίοι μπορούν να κατέβουν οριζόντια μέσα στον φούρνο, δημιουργώντας μια πραγματική συνάντηση γεύσεων από διαφορετικές κουζίνες του κόσμου.Παραδοσιακά, το κρέας μαρινάρεται για αρκετές ώρες πριν από το ψήσιμο σε ένα μείγμα γιαουρτιού και μπαχαρικών. Στο άκρο του σουβλιού τοποθετείται ένα μικρό κομμάτι κρεμμυδιού ή πατάτας, το οποίο προστατεύει το κρέας από το κάψιμο. Το ψήσιμο είναι πολύ γρήγορο, επειδή το μεταλλικό σουβλί μεταφέρει τη θερμότητα έως το κέντρο του φαγητού.Για το ψήσιμο του ναάν και άλλων ειδών επίπεδου ψωμιού χρησιμοποιείται το γκάντι, με το οποίο η ζύμη πιέζεται στο τοίχωμα του φούρνου. Πρόκειται για ένα υφασμάτινο μαξιλάρι επάνω σε συρμάτινο πλαίσιο. Καθώς η επίπεδη πίτα θερμαίνεται και αρχίζει να ψήνεται μέσα στον πήλινο φούρνο, φουσκώνει και αποκολλάται από τα τοιχώματα. Χρειάζεται μόνο ένα έως δύο λεπτά για να ψηθεί και στη συνέχεια αφαιρείται με ένα μεταλλικό εργαλείο που διαθέτει δύο ειδικές ράβδους. Η μία έχει επίπεδο άκρο, παρόμοιο με σμίλη, για την αποκόλληση του ψωμιού από το τοίχωμα του φούρνου. Η άλλη έχει ένα άγκιστρο στο άκρο, το οποίο συγκρατεί το ψωμί για να μην πέσει μέσα στον φούρνο. Η σωστή τεχνική απαιτεί λίγη εξάσκηση.Επειδή τα σουβλιά τοποθετούνται κατακόρυφα, το ταντούρ καταλαμβάνει λιγότερο χώρο από μια ψησταριά ή έναν ξυλόφουρνο. Αυτό σημαίνει ότι ακόμη και όσοι διαθέτουν μικρότερο κήπο μπορούν να επιστρέψουν σε παραδοσιακούς τρόπους μαγειρέματος και να ετοιμάσουν μια μεγάλη ποικιλία από νόστιμα και ζουμερά πιάτα που θα απολαύσουν όλοι.Ποιος τύπος ταντούρ είναι καλύτερος: με ανοξείδωτο περίβλημα ή πήλινος φούρνος;Όσον αφορά τα υλικά κατασκευής, ο πηλός είναι αναμφίβολα καλύτερο υλικό για τους φούρνους ταντούρ από ένα ανοξείδωτο περίβλημα.Ο πήλινος φούρνος έχει καλύτερη απόδοση και συγκρατεί τη θερμότητα αποτελεσματικότερα από άλλα υλικά. Χάρη σε αυτή την ιδιότητα, επιτρέπει την παρασκευή φαγητών με εξαιρετική γεύση και άρωμα. Άλλωστε, το γεγονός ότι κάτι χρησιμοποιείται εδώ και περίπου 5.000 χρόνια αποτελεί ισχυρή απόδειξη ότι λειτουργεί!Είναι αυτονόητο ότι ένας πήλινος φούρνος είναι επίσης πιο καλαίσθητος, τόσο ως προς το σχήμα όσο και ως προς την ποικιλία των διαθέσιμων σχεδίων. Οι χειροποίητοι πήλινοι φούρνοι δεν αποτελούν μόνο μια πρακτική επιλογή, αλλά και ένα διακοσμητικό στοιχείο για τον κήπο κάθε σπιτιού, καθώς ο καθένας έχει τον δικό του χαρακτήρα.Για ακόμη μεγαλύτερη συσσώρευση θερμότητας, στους πήλινους φούρνους χρησιμοποιούμε πυρίμαχο πηλό, ο οποίος μπορεί να έχει τη μορφή πυρότουβλων ή θραυσμάτων πέτρας. Ειδικά τα πυρότουβλα παρουσιάζουν μεγαλύτερη αντοχή στην πίεση, στις υψηλές θερμοκρασίες και στη χημική καταπόνηση. Έτσι, ο πήλινος φούρνος γίνεται πιο αξιόπιστος και στιβαρός και μπορεί να σας εξυπηρετεί για πολλά χρόνια.Ωστόσο, η μεταλλική κατασκευή παραμένει ένα βήμα μπροστά σε σύγκριση με τις συμβατικές ψησταριές. Παρ’ όλα αυτά, συνήθως προτείνουμε μεταλλικές λύσεις μόνο όταν προτεραιότητα είναι η τιμή ή η χρήση σε εσωτερικό χώρο και όχι η υψηλότερη ποιότητα. Ορισμένες φορές τα ταντούρ κατασκευάζονται επίσης από ανοξείδωτο χάλυβα, με ένα πήλινο δοχείο στο κέντρο.Πώς καθαρίζεται ένας φούρνος ταντούρ;Όταν ολοκληρώσετε το μαγείρεμα, μπορείτε να καθαρίσετε το ταντούρ αφήνοντάς το να κρυώσει, κλείνοντας το καπάκι και τους πλευρικούς αεραγωγούς και χωρίς να χρησιμοποιήσετε νερό. Η χρήση νερού θα μπορούσε να προκαλέσει ζημιά στο εσωτερικό του φούρνου. Μόλις κρυώσει, σκουπίστε τη στάχτη από την οπή εξαερισμού με ένα σκουπάκι.Επιπλέον, συνιστούμε να πραγματοποιείτε σχολαστικότερο καθαρισμό περίπου κάθε πέντε χρήσεις, προσέχοντας όμως να μην προκαλέσετε ζημιά στην εσωτερική πήλινη επένδυση.Αντί για νερό, ετοιμάστε ένα διάλυμα αλατιού και χλιαρού νερού, περίπου μία κουταλιά της σούπας ανά λίτρο, και εφαρμόστε το με μια πετσέτα ή ένα σφουγγάρι, αφού πρώτα στύψετε το περιττό νερό. Αυτό είναι σημαντικό, επειδή ο φούρνος ταντούρι δεν πρέπει να παραμένει υπερβολικά υγρός.Πώς μπορείτε να αποφύγετε τις τριχοειδείς ρωγμές;Παρότι οι τριχοειδείς ρωγμές είναι συνηθισμένες, μόλις που διακρίνονται και δεν αποτελούν λόγο ανησυχίας, υπάρχουν ορισμένα μέτρα που μπορείτε να λάβετε για να τις περιορίσετε. Πρώτον, αν αυξάνετε σταδιακά τη θερμοκρασία στο ταντούρ, θα δημιουργούνται λιγότερες τριχοειδείς ρωγμές. Είναι πάντα προτιμότερο να προχωράτε αργά.Φορητά ταντούρ για οικιακή χρήσηΗ κατασκευή ενός φούρνου ταντούρι απαιτεί κάποια δεξιότητα, γι’ αυτό πολλοί προτιμούν να αγοράσουν έναν φορητό φούρνο ταντούρι από κατάστημα. Λόγω των απαιτήσεων χώρου, οι φούρνοι ταντούρι τοποθετούνται συνήθως σε απομονωμένους, ανοιχτούς χώρους.Συχνά περιλαμβάνουν στον βασικό εξοπλισμό τους τροχήλατη βάση και σετ από σουβλιά, καθώς και γκάντι, αδιάβροχο κάλυμμα και βάση προστασίας κάτω από τον φούρνο. Είναι ιδανικά για χρήση στον κήπο, είτε για την προετοιμασία οικογενειακών γευμάτων είτε για συναντήσεις με φίλους. Αν σας αρέσει να μαγειρεύετε και να δοκιμάζετε νέες κουζίνες, η αγορά ενός ταντούρ μπορεί να είναι εξαιρετική επιλογή, καθώς θα προσφέρει μια ευχάριστη αλλαγή στα φαγητά που ετοιμάζετε στο σπίτι.Πλεονεκτήματα του μαγειρέματος σε φούρνο ταντούριΕκτός από τη νόστιμη γεύση του φαγητού, το μαγείρεμα σε φούρνο ταντούρι προσφέρει και πολλά άλλα πλεονεκτήματα. Παρακάτω θα βρείτε μια σύνοψη των σημαντικότερων πλεονεκτημάτων του μαγειρέματος στο ταντούρ, τα οποία ίσως σας πείσουν να το δοκιμάσετε το συντομότερο δυνατό.Δεν απαιτεί τη χρήση λαδιούΤα φαγητά που μαγειρεύονται σε πήλινο φούρνο δεν χρειάζονται λάδι, καθώς αξιοποιούν μόνο τη θερμότητα που παράγεται από τα ξυλοκάρβουνα ή τη φωτιά των ξύλων. Το μαγείρεμα στο ταντούρ είναι ένας πιο υγιεινός τρόπος προετοιμασίας φαγητού και δεν προσθέτει στα τρόφιμα χημικές ουσίες που χρησιμοποιούνται σε άλλες μεθόδους μαγειρέματος. Επιπλέον, η διατροφική αξία των τροφίμων δεν καταστρέφεται κατά το μαγείρεμα.Προσφέρει μοναδικό γευστικό προφίλΟι φούρνοι ταντούρ χαρίζουν στα φαγητά που ψήνονται στο εσωτερικό τους μια απερίγραπτα μοναδική γεύση. Αυτό συμβαίνει επειδή η χρήση του ταντούρ, δηλαδή ενός τύπου πήλινου φούρνου, είναι ο μόνος τρόπος για να επιτευχθεί η επιθυμητή γεύση. Ακόμη καλύτερα, τρόφιμα όπως το κρέας διατηρούν τη γεύση τους και μετά το μαγείρεμα.Απαιτεί ελάχιστη έως καθόλου συντήρησηΤο ταντούρ σχεδόν δεν χρειάζεται καθάρισμα. Αρκεί να αντικαθιστάτε τα ξυλοκάρβουνα που χρησιμοποιήθηκαν στο προηγούμενο μαγείρεμα. ΣύνοψηΚάθε οικιακός μάγειρας μπορεί να αποκομίσει πολλά οφέλη προσθέτοντας ένα παραδοσιακό ταντούρ στον εξοπλισμό του και αναβαθμίζοντας έτσι την εμπειρία του μαγειρέματος. Η υπέροχη γεύση και το άψογο αποτέλεσμα του ψησίματος ταντούρι είναι μοναδικά σε σύγκριση με άλλους τρόπους προετοιμασίας φαγητού.Περισσότερα υλικά θα βρείτε στη σελίδα μας για Τζάκια και σόμπες θέρμανσης.